זו תפיסה מוטעית נפוצה כי יישון יין שווה לשיפור יין. הזדקנות יין פירושה פשוט לשנות אותו, ולאו דווקא לשנות אותו לטובה. חשוב לזכור שרוב בקבוקי היין המיוצרים כיום מיועדים לצריכה מיידית. ההערכות מראות כי עד 90% מהיינות נצרכים בצורה הטובה ביותר תוך שנה לאחר הביקבוק. אמנם עד 99% נצרכים בצורה הטובה ביותר תוך חמש שנים לאחר התרחשות הביקבוק. מתוך 10% מהיינות שיש להם פוטנציאל להשתפר עם ההתיישנות, מומחים בדרך כלל מסכימים כי 5-10% ישתפרו לאחר שנה ורק 1% ישתפרו לאחר 5 שנים ויותר. עם זאת בחשבון, סוגי היין שאתה בוחר ליישן, כמה זמן אתה בוחר ליישן אותם וכיצד אתה מיישן אותם הם כל הגורמים החשובים ביותר אם אתה מתכנן לשפר יין בתהליך היישון.

המקום הטוב ביותר להתחיל בבחירת סוגי היין להתיישנות הוא בהבנת התפקיד שממלאים טאנינים ביין. טאנינים קיימים בעור, בגבעולים ובזרעי ענבים. כשענב צעיר וטרם בשל הבצק הטאנינים להפוך את הענב למר וחמצמץ. זהו מנגנון הגנה של הענב כדי למנוע מציפורים ובעלי חיים אחרים לאכול את הענבים לפני שהזרעים התבגרו. לא רק שהטאנינים גורמים לטעם הענבים להיות מריר, הם משתלבים ומגיבים כימית עם רוק כדי לייבש את הפה ולפוצץ. התחושה היבשה ונייר זכוכית בפה הנגרמת על ידי טאנינים נקראת עפיצות. טאנינים אחראים לשני המאפיינים החשובים ביותר של יין, עפיצות (או תחושת פה) ומרירות.

נהוג לקבוע כי טאנינים הם הגורם החשוב ביותר ליישון יין. בעוד שלטאנינים עצמם אין ניחוח, התגובות שלהם עם אלכוהולי יין ואסתר יין ישנו וישלטו על הארומה. יין שהיה פרחני ופירותי עוד כשהיה צעיר יהפוך להיות מאופק ומורכב בארומה ככל שהתגובות הכימיות מתרחשות. זה יתפתח מריח צעיר ופורה יותר, לבשל יותר וריח יין, למורכב, עור, אדמתי ואגוזי. ככל שקורה פילמור, שרשראות כימיות של טאנינים מתארכות עם הזמן, וגורמות להם לנשור והיין הופך חלק ומתוק יותר. טנינים הם גם תגובתי מאוד עם חמצן. כאשר החמצן מתערבב עם הטאנינים מתרחשת תגובה כימית שתשנה את המולקולות ביין. עם זאת, אם יותר מדי חמצן נכנס בו זמנית תהליך זה יתרחש במהירות רבה מדי ויהרוס את היין, ויגרום להטפת הטאנינים ולמולקולות האחרות להתחמצן.

זה המקום בו שיטת אחסון היין הופכת ליסודות בתהליך היישון. חשוב לשמור על בקבוקי אחסון בסביבה קרירה של כ 55 מעלות צלזיוס, הרחק מחשיפה לשמש. כדאי גם לאחסן באקלים יציב ולח שלא יאפשר לפקקים נקבוביים להכניס יותר מדי אוויר בבת אחת. הדרך הטובה ביותר להשיג תנאי אחסון אלה היא להשקיע במקרר יין ביתי, במרתף יינות (קראו כאן על כיצד להימנע מבזבוז בעת בניית מרתף יינות) או בחדר יין בהתאמה אישית. בעוד שלכל אחת מאפשרויות האחסון הללו יתרונות ייחודיים משלהם, הם דומים ביכולתם ליצור סביבה שמתאימה לכל יין שאתה מנסה ליישן.

בעת בחירת יין להתיישנות, כדאי להבין את התפקיד שממלאים הטנינים בתהליך זה. יינות עשירים בטאנינים ועשירים בחומציות הם הטובים ביותר להזדקנות. יינות אדומים עשירים בהרבה טאנינים מאשר יינות לבנים, ויינות מיושנים בחביות עץ אלון יכלו תוכן טאנין גבוה יותר מאלו שאינם. בעוד שיינות אדומים נבחרים בדרך כלל ליישון, יינות לבנים כמו ריזלינג ושרדונה מעושה עדיין זכאים ליישון מכיוון שהם בעלי חומציות גבוהה ובעלי תכולת טאנין גבוהה יותר מאשר יינות לבנים אחרים.